ঢাকা,শুক্রবার, ১৩ মার্চ ২০১৫, ২৯ ফাল্গুন ১৪২১, ২১ জমাদিউল আউয়াল ১৪৩৬

থাই খাই, চীনাও চাই

Rate this item
(0 votes)

 

 

রেস্তোরাঁয় গিয়ে থাই-চীনা খাবার তো খাওয়া হয়ই। বাড়িতেও বানাতে পারেন তেমন স্বাদেরই থাই ও চীনা খাবার। দেখুন ফাতিমা আজিজের দেওয়া রেসিপিগুলো।

টক-ঝাল মাংসটক-ঝাল মাংস
উপকরণ: গরুর মাংস (হাড় এবং চর্বি ছাড়া) ১ কেজি, সয়াসস ৩ টেবিল চামচ,

সিরকা ১ টেবিল চামচ, স্বাদ লবণ আধা চা-চামচ, লবণ দেড় চা-চামচ, চিনি ১ চা-চামচ, পেঁয়াজ (একেকটি ৬ টুকরো করে আলাদাভাবে কোষগুলো বের করে নেওয়া) আধা কাপ, কাঁচা ও লাল মরিচ ফালি ১ কাপ, পানি ১ কাপ, কর্নফ্লাওয়ার ৪ টেবিল চামচ, আদা ঝুরি ২ টেবিল চামচ, সাদা গোলমরিচ গুঁড়া আধা চা-চামচ, লেবুর রস ১ টেবিল চামচ।
প্রণালি: মাংস পাতলা করে কেটে ধুয়ে পানি ঝরিয়ে নিন। সিরকা, সয়াসস, ১ চা-চামচ লবণ, স্বাদ লবণ এবং চিনি দিয়ে মেখে রেখে দিন প্রায় ৩ ঘণ্টা। এবার ২ কাপ পানি দিয়ে মাংস অল্প আঁচে সেদ্ধ করুন।
কড়াইয়ে তেল গরম করে মাংস দিয়ে কিছুক্ষণ ভেজে নিন। আধা কাপ পেঁয়াজের কোষ দিয়ে কিছুক্ষণ ভেজে কাঁচা মরিচ ফালি দিয়ে মাঝেমধ্যে নাড়ুন। সিকি চা-চামচ লবণ দিয়ে কর্নফ্লাওয়ার গুলে মাংসে ঢেলে দিয়ে নাড়ুন। পাশের চুলায় ২ টেবিল চামচ তেলে আদা ঝুরি বাদামি করে ভেজে মাংসের হাঁড়িতে তেলসহ আদা ঝুরি চারপাশ থেকে ছড়িয়ে ঢেলে দিন। ওপর থেকে লেবুর রস দিয়ে দিন। আলতোভাবে নেড়ে চুলা বন্ধ করে দিন। পাঁচ মিনিট পর পাত্রে বেড়ে পরিবেশন করুন।

ফ্রায়েড চিকেনফ্রায়েড চিকেন
উপকরণ: মুরগি (২ কেজি ওজনের) ১টি, থেঁতো করা রসুন (বড়) ৬ থেকে ৮ কোয়া, লাল পাকা মরিচ ১০টি, লাল মরিচের গুঁড়া আড়াই চা-চামচ, আদার রস ১ টেবিল চামচ, সয়াসস ২ টেবিল চামচ, অয়েস্টার সস ১ টেবিল চামচ, লবণ আধা চা-চামচ, লেবুর রস বা সিরকা ১ টেবিল চামচ, চিনি ১ চা-চামচ, ডিম ২টি, গোলমরিচ গুঁড়া ১ চা-চামচ, ময়দা ৪ টেবিল চামচ, কর্নফ্লাওয়ার ৪ টেবিল চামচ, তেল ভাজার জন্য ৩ টেবিল চামচ।
প্রণালি: মুরগি ভালো করে কুটে বেছে ধুয়ে পানি ঝরিয়ে নিন। ১৬ থেকে ১৮ টুকরা হবে। বাটিতে ডিম, ময়দা এবং কর্নফ্লাওয়ার মিশিয়ে ফেটে নিন। রসুন এবং লাল পাকা মরিচ ভালো কর থেঁতো করে নিয়ে ডিম, ময়দা ও কর্নফ্লাওয়ারের মিশ্রণে তেল বাদে অন্য সব উপকরণ একত্রে মিশিয়ে নিন। এটি মুরগির টুকরাগুলো সঙ্গে মেখে ১০-১২ ঘণ্টা রেখে দিন। মাঝে একবার একটু এপিঠ-ওপিঠ করে ঢেকে রেখে দিন। রান্না করার আধা ঘণ্টা আগে ফ্রিজ থেকে বের করে রাখুন। কড়াইয়ে কড়া আঁচে তেল গরম করে সেখান থেকে ৩ টেবিল চামচ তেল মুরগির মিশ্রণে ঢেলে ভালো করে মিশিয়ে মেখে নিন। এবার আঁচ কমিয়ে গরম তেলে টুকরোগুলো ভেজে তেল ছেঁকে উঠিয়ে রাখুন। রাইসের সঙ্গে পরিবেশন করুন গরম গরম ফ্রায়েড চিকেন।

স্টারফ্রায়েড চিংড়িস্টারফ্রায়েড চিংড়ি
উপকরণ: শুকনো মরিচ ৬টি, সয়াবিন তেল ২ টেবিল চামচ, পেঁয়াজ কুচি ২ টেবিল চামচ, পেঁয়াজ বেরেস্তা ২ টেবিল চামচ, পেঁয়াজ পাতা কুচি ২টি, ব্রাউন সুগার ২ টেবিল চামচ, মুরগির স্টক ২ টেবিল চামচ, থাই ফিশ সস ১ টেবিল চামচ, তেঁতুলের ক্বাথ ৬ টেবিল চামচ, মাথা বাদ দিয়ে লেজসহ চিংড়ি মাছ ভাজা ৪৫০ গ্রাম, রসুন কুচি ১ টেবিল চামচ।
প্রণালি: ফ্রাইপ্যান গরম করে আঁচ কমিয়ে শুকনো মরিচ মচমচে করে টেলে ঠান্ডা করে থেঁতো করে নিন। খেয়াল রাখবেন যেন পুড়ে না যায়।
একই ফ্রাইপ্যানে তেল গরম করে আঁচ মাঝারি রেখে পেঁয়াজ কুচি দিয়ে ২-৩ মিনিট ভাজুন। হালকা বাদামি এবং নরম হয়ে এলে ব্রাউন সুগার, মুরগির স্টক দিয়ে নাড়ুন। এবারে ফিশ সস, থেঁতো করা শুকনা মরিচ এবং তেঁতুলের ক্বাথ দিয়ে অনবরত নাড়ুন। চিনি মিশে গেলে দু-একবার ফুটে উঠলে আঁচ কমিয়ে দিন। তারপর চিংড়ি মাছ, ভাজা রসুন কুচি ও ভাজা বেরেস্তা দিয়ে ভালো করে ঝাঁকিয়ে মিশিয়ে নিন। চুলায় ৫ মিনিট অথবা চিংড়ি মাছ রান্না হওয়ার আগ পর্যন্ত রাখুন। মাঝেমধ্যে ঝাঁকিয়ে নিন। ৫ মিনিট ঢেকে রেখে আলতোভাবে নেড়ে ওপর থেকে পেঁয়াজ পাতা কুচি দিয়ে চুলা বন্ধ করে ঢেকে দিন। পরিবেশন পাত্রে ঢেলে নান অথবা রাইসের সঙ্গে পরিবেশন করুন।

মুরগি-চিংড়ির রাইসমুরগি-চিংড়ির রাইস
উপকরণ: বাসমতী চাল দেড় কেজি, চিংড়ি (মাথা বাদ দিয়ে লেজসহ) ১ কাপ, তেল দেড় কাপ, হাড় ছাড়া মুরগির মাংস (ছোট ছোট টুকরো করে কাটা) ১ কাপ, ফেটানো ডিম ৭টি, গাজর দেড় কাপ, বাঁধাকপি দেড় কাপ, পেঁপে দেড় কাপ, মটরশুঁটি ১ কাপ, বরবটি ১০টি, পেঁয়াজ (মোটা কুচি) দেড় কাপ, পেঁয়াজ পাতা ১৬টি, কাঁচা মরিচ কুচি ৬টি, লাল পাকা মরিচ কুচি ৪টি, ডার্ক সয়াসস আড়াই টেবিল চামচ, সিজনিং সস আড়াই টেবিল চামচ, উস্টার সস আড়াই টেবিল চামচ, চিনি ২ চা-চামচ, ঝুরি করে কাটা আদা আড়াই টেবিল চামচ, লেবুর রস ৩ চাপ চামচ বা ১ টেবিল চামচ।
স্বাদ লবণ বা টেস্টিং সল্ট: ফেটানো ডিমের জন্য আধা চা-চামচ, ভাতের জন্য দেড় চা-চামচ
সাদা গোলমরিচ গুঁড়া: ফেটানো ডিমের জন্য আধা চা-চামচ, ভাতের জন্য ২ চা-চামচ, চিংড়ি মাছ ও মুরগির মাংস মেখে রাখার জন্য আধা চা-চামচ
লবণ: ভাত রান্নার জন্য ৩ টেবিল চামচ, ডিমের জন্য (ফেটানো) ১ চা চামচ, মাছ ও মুরগির মাংস মেখে নেওয়ার জন্য আধা চা-চামচ, ফ্রায়েড রাইস রান্নার জন্য দেড় টেবিল চামচ। প্রণালি: সবজি ঝুরি বা লম্বা করে কেটে নিন। চাল ভালো করে ধুয়ে দুই-তিন ঘণ্টা ভিজিয়ে রাখুন। সব ধরনের সস একত্রে মিশিয়ে একটি বাটিতে আলাদা করে রাখুন। লবণ এবং গোলমরিচের গুঁড়া দিয়ে ডিম ফেটে রাখুন। মুরগির মাংস কেটে নিয়ে ধুয়ে পানি ঝরিয়ে নিন। এবার একটি বাটিতে টুকরো করে মুরগির মাংস ও চিংড়ির সঙ্গে সসের মিশ্রণ, লবণ, গোলমরিচের গুঁড়া এবং লেবুর রস দিয়ে দুই ঘণ্টা মেখে রেখে দিন। ২০ কাপ পানির সঙ্গে ৩ টেবিল চামচ লবণ দিয়ে চুলায় বসিয়ে দিন। পানি ফুটে উঠলে চাল দিয়ে নেড়ে দিন। ভাত ঝরঝরে করে রান্না করে মাড় ঝরিয়ে একটি বড় ট্রেতে ছড়িয়ে ফ্যানের নিচে দিন। মাঝেমধ্যে ভাতগুলো আধা চা-চামচ গোলমরিচের গুঁড়া নেড়ে দিন। কিছুটা ঠান্ডা হয়ে এলে ১ চা-চামচ টেস্টিং সল্ট, আধা টেবিল চামচ লবণ ছিটিয়ে ভাতের সঙ্গে মিশিয়ে দিন। ১ টেবিল চামচ সসের মিশ্রণ আলাদা রেখে বাকি সসের মিশ্রণ ভাতের ওপরে জিগজাগভাবে ঢেলে দিয়ে চামচ দিয়ে মিশিয়ে দিন। বড় কড়াই অথবা সসপ্যানে তেল গরম করে আদা ঝুরি পেঁয়াজ বেরেস্তার মতো ভেজে তেল ছেঁকে উঠিয়ে রাখুন।
এবারে এতে ফেটানো ডিম অল্প অল্প করে ঢালতে থাকুন এবং নাড়তে থাকুন। মেখে রাখা টুকরো করা মুরগির মাংস এবং চিংড়ি মাছ দিয়ে ভালো করে ভেজে নিয়ে পেঁয়াজ কুচি দিয়ে কিছুক্ষণ নেড়ে নিন। বাঁধাকপি ঝুরি, পেঁয়াজ পাতা কুচি এবং মটরশুঁটি বাদে অন্যান্য সবজি দিয়ে নাড়ুন। আঁচ কিছুটা কমিয়ে মটরশুঁটি দিয়ে অবশিষ্ট সসের মিশ্রণ দিয়ে নাড়ুন। মরিচ কুচি দিয়ে নেড়ে অল্প অল্প করে ভাত দিয়ে সবজির সঙ্গে মিশিয়ে নাড়ুন। এবার চিনি, দেড় টেবিল চামচ লবণ, বাঁধাকপি ঝুরি, পেঁয়াজ পাতা কুচি ও আদা ঝুরি দিয়ে নেড়ে আঁচ কমিয়ে দিন। সবশেষে দেড় চা-চামচ স্বাদ লবণ ও বাকি গোলমরিচ গুঁড়া দিয়ে সাবধানে ভালো করে নেড়ে মিশিয়ে দিয়ে চুলা বন্ধ করে দিন। পছন্দের কারির সঙ্গে পরিবেশন করুন।

মুরগি-সবজিমুরগি-সবজি
উপকরণ: বাঁধাকপি এক কাপ, একটি গাজরের চার ভাগের এক ভাগ, পেঁপে ১ কাপ, পেঁয়াজ পাতা কুচি আধা কাপ, ফুলকপি অর্ধেকটি, হাড় ছাড়া মুরগির মাংস (ছোট ছোট টুকরো করে কাটা) আধা কাপ, সয়াসস দেড় টেবিল চামচ, কর্নফ্লাওয়ার ৩ টেবিল চামচ, পানি দেড় কাপ, বড় পেঁয়াজ ২টি (একেকটি ৬ টুকরো করে কোষ আলগা করে নেওয়া, রসুন কুচি ২ টেবিল চামচ, তেল সিকি কাপের একটু বেশি, ব্রকলি অর্ধেকটি, সিরকা ১ টেবিল চামচ, চিনি ১ চা-চামচ, কাঁচা ও পাকা মরিচ ফালি ৬টি, সাদা গোলমরিচ গুঁড়া এক চা-চামচ, বেবি কর্ণ (বাঁকা করে কেটে নেওয়া) ২টি, লবণ ৩ চা-চামচ, ক্যাপসিকাম চৌকো করে কাটা ১টি।
প্রণালি: সব সবজি এক ইঞ্চি চৌকো করে কেটে আলাদাভাবে রাখুন। মুরগির মাংস, সয়াসস, আধা টেবিল চামচ সিরকা, আধা চা-চামচ লবণ এবং আধা চা-চামচ গোলমরিচ গুঁড়া দিয়ে মিশিয়ে দু-এক ঘণ্টা মেখে রেখে দিন। একটি হাঁড়িতে গাজর, পেঁপে ৫-৭ মিনিট ভাপিয়ে ফুলকপি এবং ব্রকলি দিন। এক চা-চামচ লবণ ছিটিয়ে আরও ৫-৭ মিনিট ভাপিয়ে নিন। আধা চা-চামচ লবণ ও আধা চা-চামচ গোলমরিচ ফাঁকি দিয়ে কর্নফ্লাওয়ার পানিতে গুলে নিন।
কড়াইয়ে তেল গরম করে মুরগির মাংসের মিশ্রণ ভালো করে ভেজে নিয়ে অর্ধেক পেঁয়াজের কোষ দিয়ে নাড়ুন। কিছুক্ষণ ভেজে আধা চা-চামচ লবণ দিয়ে নেড়ে নিন। এতে বাঁধাকপি এবং পেঁয়াজ পাতা বাদে অন্যান্য ভাপিয়ে নেওয়া সবজি এবং আধা চা-চামচ লবণ দিয়ে নাড়ুন। বাকি পেঁয়াজের কোষ এবং কাঁচা মরিচ ফালি দিয়ে নেড়ে চিনি দিয়ে নাড়ুন। পাশের চুলায় দেড় টেবিল চামচ তেল গরম করে রসুন কুচি বাদামি করে ভাজতে থাকুন। এদিকে কড়াইয়ের সবজিতে গুলিয়ে রাখা কর্নফ্লাওয়ার নেড়ে দিয়ে দিন। বাকি গোলমরিচ এবং সিরকা দিয়ে নাড়ুন। ফুটে উঠলে ঘন হয়ে এলে রসুন ভাজা এবং রসুন ভাজার তেল ওপর থেকে ছড়িয়ে দিয়ে চুলা বন্ধ করে দিন। কর্নফ্লাওয়ার দেওয়ার আগে বাঁধাকপি এবং পেঁয়াজ পাতা দিয়ে নেড়ে দেবেন। ১০ মিনিট পর বেড়ে গরম গরম পরিবেশন করুন।